La ristorazione collettiva è a un bivio a causa del Covid19: non solo i lockdown hanno costretto alla chiusura di scuole, uffici e aziende, con relativa chiusura delle mense interne, ma nel futuro, a causa della prevedibile affermazione dello smart working, questo mercato sembra destinato al declino. Eppure potrebbe recuperare terreno se riuscirà a elaborare soluzioni e strategie innovative, magari in collaborazione con le startup, come sta già facendo qualche player del settore. Serve, insomma, un cambio di passo e, in un certo senso, anche di pelle: dalla consegna di pasti pronti ai frigoriferi aziendali fino alle mense 4.0 senza inservienti e con pasti confezionati, il mondo della ristorazione collettiva sta sperimentando alcune innovazioni che potrebbero portarlo fuori dalla tempesta.
I dati
In base ai dati pre-pandemia, la ristorazione collettiva in Italia assicurava oltre 1 miliardo e mezzo di pasti, per un mercato del valore intorno ai 6 miliardi di euro e impiegava circa 96.000 addetti.
A causa della pandemia i fatturati delle aziende si sono praticamente dimezzati e sono a rischio 60 mila posti di lavoro (dati dicembre 2020, Fipe-Confcommercio, Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Ma la situazione non sembra destinata a migliorare nel lungo periodo. L’emergenza Covid19, infatti, sta cambiando radicalmente il modo di lavorare, probabilmente in modo irreversibile. Secondo una ricerca di Aidp (Associazione italiana dei direttori del personale), il 68% dei manager ha intenzione di prolungare le attività di smart working anche nella fase di ritorno ad una “nuova normalità”. Un dato non troppo distante da quello di un’altra ricerca di Cgil/Fondazione Di Vittorio sullo Smart working: il 60% dei lavoratori dichiara di voler continuare a lavorare da casa anche dopo la fine della pandemia.
Questa profonda trasformazione nelle abitudini e negli stili di vita avrà ricadute non solo sul modo di lavorare, ma anche sull’organizzazione degli spazi e degli uffici, sulle pratiche di welfare e sui servizi al dipendente. Comprese, appunto, le mense aziendali, che ne hanno già fatto le spese. Ma un mercato che cambia offre anche opportunità.
Ristorazione collettiva: la mossa di Pellegrini
A febbraio 2021 il Gruppo Pellegrini, partner di riferimento italiano nel mercato dei servizi di ristorazione aziendale, forniture alimentari, buoni pasto e welfare aziendale, ha acquisito Mymenu, primo operatore a capitale italiano nel settore del food delivery, focalizzato su ristoranti di fascia alta, con una presenza consolidata in diverse città. “Con l’acquisizione di Mymenu – ha dichiarato Valentina Pellegrini, vice presidente del gruppo – puntiamo a raggiungere nuovi mercati e nuovi target di clienti, in un contesto in continua evoluzione, sia in termini di trend di consumo sia di modelli di lavoro, quale lo smart working”.
Open innovation: perché Pellegrini (mense aziendali) ha acquisito la startup Mymenu
MyMenu permette ai clienti di ordinare il pranzo e la cena a domicilio da un’attenta selezione dei migliori ristoranti della città. Si occupa dell’intero processo, dall’inserimento dell’ordine da parte del cliente alla consegna dello stesso completata da un driver incaricato. Attraverso l’acquisizione, Pellegrini vuole aprirsi un varco nella promettente area della consegna di pasti pronti.
Ristorazione collettiva: l’innovazione della startup Forban
Foorban è una startup che ha sviluppato diverse soluzioni per la pausa pranzo con l’obiettivo di rendere semplice mangiare sano in ufficio. In questi mesi sta lavorando con le aziende per sviluppare soluzioni per l’ufficio contactless, prive di cucina e di personale, che sfruttano la tecnologia per garantire luoghi di consumo aderenti alle necessità del “new normal”.
Il Forban Fridge è una soluzione pensata per le piccole e medie imprese. Si tratta di un frigorifero smart che occupa solo 1 mq dal quale i dipendenti possono acquistare una selezione di prodotti h24 direttamente dal proprio smartphone. Un’altra soluzione è l’Office Delivery. Può essere adottata dalle aziende che non danno i buoni pasto e che vogliono offrire ai propri dipendenti cibo sano e di qualità in ufficio, con un servizio di delivery su misura dalla colazione alla pausa pranzo.
Forban propone anche le canteen 4.0, del tutto prive di cucina e personale, con grandi vetrine refrigerate da cui prelevare i pasti cucinati freschi, già confezionati in monoporzione, evitando code e assembramenti. Anche le aree di ristoro, allestite in prossimità dei punti di pickup, possono trasformarsi all’occorrenza in postazioni di lavoro aggiuntive, per favorire il distanziamento sociale.
L’open innovation di Camst
Nel mondo della ristorazione collettiva c’è anche chi, come Camst, aveva adottato soluzioni di open innovation da prima della pandemia. L’impresa presente in tutti i settori della ristorazione nel Centro e nel Nord del Paese, fondata come cooperativa nel 1945, aveva adottato un piano strategico 2019/2021 che aveva tra gli obiettivi quello di puntare sull’innovazione come leva fondamentale dello sviluppo.
In questa prospettiva, il Gruppo Camst era entrato nel network di MindsettER, la rete di startup dell’Emilia-Romagna supportata da Aster e dalla Regione Emilia-Romagna con l’obiettivo di contribuire all’ecosistema dell’innovazione ed esplorare nuove opportunità di business nell’ambito della ristorazione.
All’inizio del 2019 Camst ha lanciato una call rivolta a startup di MindsettER con idee e progetti nelle aree di suo interesse, dalla gestione dei dati al delivery, dall’agrifood alla comunicazione, dalla logistica al facility, dalla sostenibilità alla customer experience al welfare.
Obiettivo finale: seguire i cambiamenti in atto in questo campo, dai cibi alle nuove forme di consumo alimentare, dalla richiesta di qualità alla lotta allo spreco. Ora la pandemia ha introdotto una nuova sfida. L’innovazione continua a essere l’arma vincente.
