C’è il ristorante con il palco per i concerti e gli show teatrali. C’è il locale con l’orto in cui sono coltivati i prodotti offerti ai clienti. C’è l’osteria che riproduce la casa di una nonna del Sud Italia. E tanti altri esempi di ristoranti creativi come quello che progetta i piatti con lo chef in videoconferenza Skype o quello che permette agli artisti di esporre e vendere le proprie opere.
La ristorazione si fa contaminare dall’innovazione. E Milano, anche sulla scia di Expo 2015, è al momento un punto di riferimento internazionale per il futuro di questo settore. Un libro che racconta come la città si sta evolvendo in ambito food è Innovare nella ristorazione – Storie e protagonisti per le vie di Milano (Historica, 14 euro, 176 pagine), che raccoglie venti interviste ai titolari di alcuni dei più innovativi ristoranti di Milano.
“Questo libro nasce dalla voglia di fare un viaggio alla scoperta delle storie dei ristoranti più particolari, creativi e innovativi di Milano, per osservare il mondo della ristorazione da un punto di vista diverso, slegato dalla tematica puramente culinaria”, spiegano gli autori Alessandro Coltro e Jessica Malfatto. “Entrando in contatto con ognuno dei venti ristoratori, abbiamo capito come dietro ogni piatto, dietro ogni cucina, dietro ogni disposizione di tavoli, sedie e bottiglie sia presente una storia. Ma soprattutto ci sono delle persone, che hanno disegnato il proprio locale e gli hanno dato una forma, un cuore e una voce. Ci sono degli imprenditori che hanno saputo mescolare l’amore per il cibo, per il vino, ad altri ingredienti non solo culinari, per realizzare luoghi in cui la condivisione diventa il fuoco attorno a cui ci si può sedere per vivere un’esperienza, che va oltre la semplice cena e il solito pranzo”.
Tra i ristoranti raccontati nel libro, disponibile online e in libreria, ci sono esempi di innovazione sociale, come dimostra la storia di 28 posti, un locale completamente arredato con mobili fatti in un laboratorio di falegnameria all’interno del carcere di Bollate. A realizzare concretamente sedie, tavoli e altri manufatti sono stati alcuni detenuti, che hanno imparato il mestiere all’interno del penitenziario lavorando a contatto con designer di primo piano. Alcuni detenuti fanno anche parte dello staff del ristorante, tra sala e cucina.
C’è poi chi fa innovazione in ambito gastronomico aiutandosi con mezzi tecnologici. Anadima, per esempio, mette a punto alcune ricette progettandole in videoconferenza Skype con lo chef Bruno Soleri, allievo di Gualtiero Marchesi, che ora vive a San Francisco.
Il Bys supera il concetto di ristorante come posto dedicato solo al mangiare e al bere e lo integra con uno spazio dedicato all’arte in cui giovani artisti poco conosciuti possono esporre e vendere i propri lavori, purché legati al mondo del food, e con un palco in cui sono proposti spettacoli interattivi, teatrali, cabaret e musica dal vivo.
Nel business dei ristoranti innovativi entrano anche brand attivi in altri settori. È il caso di Ceresio 7, ristorante firmato Dsquared2 che si trova sul tetto di un palazzo e dispone di due piscine.
In un periodo di riscoperta dei prodotti locali e dell’agricoltura a chilometro zero, Erba Brusca ha costruito al suo interno un piccolo orto, dove i ristoratori coltivano i prodotti che utilizzano all’interno dei piatti.
I consumatori vanno sempre più in cerca di esperienze di acquisto personalizzate e su misura? Anche la ristorazione allora deve adeguarsi. Fatto-Bene è una hamburgheria che dà al cliente la possibilità di selezionare pane, taglio della carne e altri dettagli per “customizzare” il prodotto. E per allontanare gli hamburger dalla sgradevole etichetta di junk food, utilizza solo carne di alta qualità.
L’innovazione è possibile anche negli orari di apertura. God Save The Food, per esempio, ha la cucina aperta tutto il giorno, propone una gastronomia fusion con forte attenzione all’elemento salutista e ha un’area in cui il cliente può anche acquistare prodotti gastronomici.
