Cirfood: “Startup e tecnologie, così innoviamo la ristorazione collettiva”

Anche i pasti alla mensa aziendale o scolastica – la cosiddetta ristorazione collettiva – possono essere terreno fertile per l’innovazione digitale, le tecnologie innovative e l’open innovation. Lo dimostra il lavoro che sta facendo Cirfood, società di Reggio Emilia che, come racconta a EconomyUp il suo Direttore Innovation & Strategy, Marco Campagna, ha deciso di “perseguire l’innovazione a 360 gradi” attraverso collaborazioni con startup e l’utilizzo di tecnologie quali l’intelligenza artificiale per offrire un’esperienza più digitale e sostenibile. Ma vediamo meglio di cosa si occupa questa azienda, per poi approfondire le sue strategie e le soluzioni offerte.

Che cosa fa Cirfood

Nata circa 50 anni fa, sede centrale a Reggio Emilia, Cirfood – Cooperativa Italiana di Ristorazione – è una delle maggiori imprese italiane attive nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare. Grazie al lavoro di circa 13.000 persone, è presente in 17 regioni e 74 province in Italia (particolarmente al centro e centro-nord), in Olanda e in Belgio. È un’azienda B2B, i cui clienti sono scuole, ospedali, aziende ecc. ecc. Al 2019 il fatturato ammontava a circa 700 milioni di euro nei tre Paesi in cui è presente: fatturato inevitabilmente sceso a causa della pandemia che, con i ripetuti lockdown e l’applicazione dello smart working, ha infierito sul settore. “Ma contiamo presto di tornare ai livelli pre-Covid” assicura Marco Campagna.

Perché Cirfood ha un Direttore Innovation & Strategy

“Siamo un’azienda B2B, quindi sono i clienti che ci chiedono di innovare: gran parte dei servizi attivi nel settore, dalla consultazione di un menu ai pagamenti, si stanno spostando sul digitale, nelle imprese private come nella PA” spiega il manager.

“Al di là dei clienti c’è poi il tema interno della digitalizzazione: serve all’efficienza, a mantenere i costi sotto una certa soglia e alla sostenibilità ambientale. Riuscire a misurare determinati fenomeni attraverso le tecnologie innovative ci permette di controllarli”.

Con il Direttore Innovation & Strategy lavora un piccolo gruppo di persone, organizzate per aree funzionali: un manager segue lo sviluppo marketing, un altro sviluppa la parte prodotto, altri sono esperti di tecnologia alimentare.

Open innovation: come Cirfood mette in pratica l’innovazione aperta

Una startup per apprendere un modello di business

“La società di ristorazione collettiva è sempre disposta a farsi guidare nel suo percorso di innovazione da startup, ma anche da università o fornitori” prosegue Campagna.

Su questo fronte sono state attuate diverse strategie, dagli investimenti alle collaborazioni. Nel 2019, per esempio, Cirfood ha investito in una startup, dalla quale poi è uscito nel 2021. “È stato utile perché ci ha permesso di apprendere un  modello di business B2C nella consegna di piatti pronti che poi abbiamo, per così dire, portato a casa”.

Come funziona QUBì, la ristorazione kitchenless 

Ne è scaturito QUBì, un format di ristorazione kitchenless che punta a rendere semplice e flessibile il momento del pranzo. La proposta di QUBì (acronimo di “Quanto Basta”) è composta da 4 elementi, che possono essere combinati fra di loro a seconda delle esigenze di ogni impresa: App, Locker, Food Market e Accessori. La App permette ai dipendenti di ordinare in modo semplice e veloce il pasto, mentre il Locker, grazie a una tecnologia di refrigerazione innovativa, garantisce una corretta conservazione degli alimenti. Il Food Market, invece, è l’angolo refrigerato da aggiungere alla zona caffetteria, per avere pasti e snack gustosi ed equilibrati a ogni ora del giorno, senza bisogno di prenotazioni. L’offerta si completa con la possibilità di includere diversi accessori come mobili, microonde, tavoli e sedie per arredare l’area dedicata al ristoro.

“Da tempo – afferma Marco Campagna – avevamo implementato i locker all’interno di alcuni nostri ristoranti aziendali, ma con QUBì abbiamo scelto di creare un servizio ancor più customizzato sulle esigenze del cliente”.

Il Cirfood District e l’Osservatorio sulle startup

Sempre per quanto riguarda il mondo delle giovani realtà innovative, Cirfood ha costituito un Osservatorio, nella sede a Reggio Emilia, che per ora è gestito internamente ma che sarà potenziato con l’apertura del Cirfood District, centro di ricerca e innovazione dove progettare e sperimentare nuove soluzioni nell’ambito della nutrizione e del food service.

Sarà uno spazio polifunzionale per co-progettare e condividere idee e best practice che si estenderà su una superficie di 1.600 metri quadrati all’interno di un parco di oltre 7000 metri quadrati di area esterna. L’attività del distretto si articolerà lungo 4 cluster: Food Caring, Food Making, Food Tasting, Food Educating.

“Avrà un ristorante sperimentale, un laboratorio sensoriale e una cucina sperimentale e, al suo interno, ci sarà appunto anche un Osservatorio sulle startup” aggiunge il dirigente. “Come azienda siamo quasi inseguiti dalle startup, dobbiamo avere la capacità di filtrare le loro proposte”.

L’Osservatorio vuole inoltre essere un luogo di ricerca su tutte le tematiche legate al cibo. I partner scientifici sono, al momento, l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e Reggio Children, punto di riferimento mondiale nel mondo della pedagogia. “Guardiamo alle università e c’è già una progettualità attiva con Mister, centro di innovazione che gravita intorno agli atenei, per progetti di packaging sostenibile”.

L’inaugurazione del CIRFOOD District è prevista per settembre 2022.

Sostenibilità: Cirfood nella lotta agli sprechi alimentari

La sostenibilità è uno dei valori che guida il modo di agire di questa cooperativa, concretizzata nella visione “Feed the future” che si prefigge di guardare al domani per migliorare gli stili di vita delle persone nel rispetto dell’ambiente. In base a questa visione l’impresa ha avviato alcuni progetti che fanno leva sull’innovazione e sull’intelligenza artificiale per contrastare il fenomeno degli sprechi alimentari e dar vita a best practices che contribuiscano a rendere più sostenibile il settore della ristorazione. Eccoli.

PlanEat

Si tratta di un progetto sperimentale che prevede l’installazione di bilance dotate di IA per misurare le eccedenze alimentari giornaliere. Il sistema riconosce ciò che è presente sul vassoio della bilancia e registra ogni dato, migliorando il controllo sullo spreco del cibo. Gli algoritmi di IA, implementati su fotocamere, consentono di classificare in modo automatico la tipologia di pietanza avanzata, minimizzando l’intervento dell’operatore e garantendo precisione nella produzione del dato. Ciò permette di attivare best practice che migliorano i processi di pianificazione. Cirfood stima che la presenza delle bilance, nei primi locali che hanno aderito al progetto pilota, consentirà nel 2022 di salvare quasi 2 tonnellate di cibo, corrispondenti, in media, a 4800 pasti.

Piattaforma di logistica

La soluzione centralizzata utilizzata consente  di ridurre gli sprechi partendo dalla logistica e dar vita, così, a una catena di approvvigionamento sostenibile. Basandosi su algoritmi di intelligenza artificiale e modelli di machine learning, prevede un sistema di demand forecasting e di ottimizzazione dell’inventario attraverso il quale l’impresa pianifica attentamente sia la fase di produzione che di approvvigionamento. Nel 2021, Cirfood ha diminuito del 15% gli sprechi e ridotto in modo considerevole lo stoccaggio in magazzino, sulla base delle reali necessità del proprio business.

L’applicazione che semplifica la ristorazione

Infine l’app. Per i dipendenti delle aziende che hanno scelto Cirfood per il loro servizio di ristorazione aziendale è disponibile l’applicazione Appetie: uno strumento che si adatta alle esigenze dei suoi utenti dando loro la possibilità di avere, ogni giorno, il pieno controllo della propria alimentazione in azienda e di essere partecipi del miglioramento del servizio.