“Faccio il panettiere quindi devo lavorare di notte”. Questa convinzione è difficile da sradicare dalla mente di chi fa questo mestiere da tanti anni, ma non è più veritiera. Esmach, azienda veneta specializzata nella produzione di macchine per la panificazione, ha infatti sviluppato EsmachLab, un innovativo format di laboratorio per il pane che consente di sfornare pane fresco, brioches, pizze e focacce, genuini e a lievitazione naturale, in meno di 30 minuti.
L’idea è nata nel 2010 con l’arrivo in azienda di Luciano Delpozzo. Completamente a digiuno di ogni conoscenza del settore e davanti a uno scenario di crisi con continue chiusure di punti vendita, il manager quarantaseienne ha iniziato a studiare il mercato e i prodotti per cercare di ridare impulso a questo importante mestiere. “Ho cominciato con l’analisi del modello di business delle panetterie tradizionali, compresi i conti economici, per passare ai punti di debolezza delle pizzerie e finire con l’individuazione dei nuovi bisogni dei clienti che stanno cambiando stile di vita” spiega Delpozzo. “Dal mercato abbiamo poi spostato l’attenzione ai prodotti e cercato di ripensare il processo di lavorazione del pane a partire dalla tecnologia che avevamo in casa, e in particolare da due macchine: il generatore di lievito madre, che permette di recuperare i sapori di una volta, e Paneotrad, una nuova formatrice che consente di risparmiare molto tempo. Il risultato è stato EsmachLab”.
Dietro a questo progetto c’è una vera e propria filosofia che mutua l’insegnamento di Slow Food ed Eataly, che sta mostrando con grande successo le opportunità di una distribuzione focalizzata su prodotti di nicchia, sani e di alta qualità, a un prezzo (quasi) sostenibile. “Oggi i consumatori più consapevoli sono disposti a spendere di più per prodotti di qualità” – spiega Delpozzo.
Nel 2010, le potenzialità di EsmachLab non sono state però percepite dal settore. Così l’azienda, convinta della bontà dell’idea, ha spostato la propria attenzione su altri possibili clienti. “Lo spunto mi venne leggendo degli articoli sul successo che Carpigiani aveva avuto negli ultimi tempi, aprendo il mondo del gelato a nuove figure: esodati, neo laureati o diplomati, e imprenditori che volevano diversificare. Ovviamente, ho subito pensato che anche noi avremmo potuto fare lo stesso. Inoltre, in Internet avevo trovato decine di storie di ex dirigenti di azienda che avevano avviato attività in tutt’altro settore da quello di provenienza”. Non a caso, tutti gli EsmachLab d’Italia (una quindicina, a cui se ne aggiunge uno a Berlino) non sono stati aperti da panettieri!
Il progetto è dunque uno di quelli capace di creare nuovi imprenditori. “In tempi difficili come quello in cui stiamo vivendo, credo che siamo meglio crearsi un lavoro piuttosto che cercarne uno. Con EsmachLab si entra a far parte di un network di professionisti dell’alimentazione, di artigiani esperti, e si diventa anche veri e propri manager del punto vendita, formati e accompagnati dalla nostra azienda per massimizzare le performance. Non si può poi trascurare che per aprire un EsmachLab è sufficiente un investimento pari a quello di una gelateria e che il break even si raggiunge tranquillamente in meno di un anno!”.
“Il nostro – conclude Delpozzo – è prima di tutto un progetto culturale . In azienda, abbiamo così creato una show room e un’aula di formazione per sviluppare la cultura del pane. Cultura che però non deve riguardare solo pochi eletti. Vogliamo infatti creare la più grande community di appassionati di pane. A questo scopo, sulla nostra pagina Facebook, tutti i giorni, pubblichiamo post su tematiche del settore e con il nostro blog, www.passionepane.it, condividiamo aneddoti, curiosità e ricette”.
